栄養士・管理栄養士は、特別養護老人ホームの中でも配置が義務付けられている職種の一つです。老人ホームでは身体介護が提供されているだけではありません。
まさに「生活の場」なのです。
生活の中に欠かせないものの一つである「食」を通して入所者の生活全体を総合的に支える職種、それが栄養士・管理栄養士なのです。
更に管理栄養士について言えば、栄養管理に関する各種加算を算定する上でも必要な職種であり、経営上の観点から言っても重要なポジションなのです。
今回は、そんな食を支えるプロフェッショナルについて深く掘り下げていきたいと思います。
栄養士と管理栄養士の違い
栄養士・管理栄養士は世の中によく知られた職種です。
健康情報番組や通販番組でも、よくどのようなところが体にいいのか、ダイエットにいい食材は〇〇！などとコメントをしているのを見かけますよね。
栄養士も管理栄養士も、どちらも食のスペシャリストです。
食事や栄養についての栄養指導や食事の管理（栄養素計算・献立作成）が主な業務です。
“管理”とつく以上、栄養士よりも管理栄養士が上位の職種なのは何となく分かります。
介護の資格でいうと初任者研修（旧ヘルパー２級）＜介護福祉士であったり、看護師で言うと准看護師＜看護師といったイメージを持っている人が多いかと思います。
栄養士は、主に健康な人を対象にして業務を行います。
それに対し管理栄養士は、健康な人だけでなく、傷病者や食事に関する個別の配慮や調整等が必要な方も業務の対象としています。
より高度な食に関する専門知識や技術だけでなく、医学的側面からも幅広い知識を求められる資格です。
一定以上の給食施設では管理栄養士の配置が義務付けられており、給食施設の運営や労務管理などについても管理栄養士の職務とされているのです。
このような違いがあるため、資格の取得方法や格付けにも差があり、当然ながら管理栄養士の方が取得が難しくなっています。
栄養士
- 資格取得方法
- 仕事内容
栄養士の資格は栄養士養成施設を卒業後、都道府県知事から免許を受けることで資格取得となります。
いわば認定資格です。
この養成施設は全国にあり、4年制大学や短大・専門学校などで学ぶことができます。
実験や実習、学外授業等が規定されている関係から、資格取得でよくある夜間の授業というものが認可されていません。
そのため、これらの養成施設は全て昼間の学校ということになっています。
養成施設卒業後は、病院や工場等の事業所、児童福祉施設、社会福祉施設、介護施設等があります。
尿幼児や高齢者まで、幅広い年齢層の人々の健康を栄養の面からサポートするのが業務になります。
調理や献立作成・栄養指導が主だった仕事です。
管理栄養士
- 資格取得方法
- 寄宿舎、学校、病院等の施設であって、特定多数人に対して継続的に食事を供給するもの
- 食品の製造、加工、調理または販売業を業とする営業の施設
- 学校教育法第1条に規定する学校および同法第83条第1項に規定する各種学校
- 栄養に関する研究施設および保健所、その他の栄養に関する事務を所掌する行政機関
- 前各号に掲げる施設の他、栄養に関する知識の普及向上その他の栄養の指導の業務が行われる施設
- 仕事内容
管理栄養士の資格は、栄養士の資格を保有していることが条件のひとつとなり、国家試験を受験し合格することによって取得できる国家資格です。
国家試験を受験するためには4年制の管理栄養士養成施設を卒業しているか、栄養士養成施設での学習年数と栄養士業務による実務経験の合計が5年以上ある必要があります。
この実務経験として認められるのは、「厚生労働省令で定める施設においての栄養指導」と定められています。
この施設とは、下記の5種類です。
病院では患者、各種福祉施設では利用者に対して栄養指導を行います。
外科手術や低栄養状態にある方だけでなく、糖尿病や高血圧・高脂血症等の栄養素管理が必要な方に対する栄養指導も実施します。
また、高齢者や障害者施設では、上記に加えて咀嚼能力や嚥下能力、食べ物を認識する能力等に応じた食事形態（きざみ食、ミキサー食、トロミ量の調整、見た目の工夫等）の指導助言や、季節に合わせた行事に食事を結びつけ企画するなどの管理的業務も求められます。
更には、診療報酬や介護報酬の加算の人員要件となっており、対象者の栄養指導や栄養管理も管理栄養士の業務範囲となります。
給食機能を担う施設全体の運営管理的な業務が主となります。
特別養護老人ホームにおける栄養士（管理栄養士）の役割
栄養士及び管理栄養士には、特別養護老人ホームにおいてどのような役割があるのでしょうか？
ポストとしては、栄養士の上に管理栄養士が立つことになります。
献立の作成
高齢者施設に入所していたり、併設されているデイサービス等で通ってきたりする方を対象に食事の献立を作成します。
主婦の方が我が家の食事を作る際でさえ、「今日の夕ご飯何にしようか…」等悩むこともあるでしょう。
栄養士や管理栄養士が作成する献立は、１ヵ月単位で俯瞰的に作成されることが多いです。
その当月だけでなく、前後や季節感に配慮した献立作成が求められます。
旬の食材や地域で馴染みのある食材や、その土地ならではの郷土料理などを組み込むことが大切です。
同じようなメニューがダブったり、使用する食材が重なったりしないように工夫することはもちろんですが、何よりもそれを食べる利用者がワクワク感や食欲がわくような取り組みをいかに出来るかということがポイントになります。
嗜好調査
食事を提供している利用者に対し、各自の嗜好や現在の食事に対する不満や希望などの状況を把握し、献立作成や調理方法・その他の食事提供方法にフィードバックさせ、食事に対する利用者満足度を向上させることが目的です。
メニューに関する希望を取り、月に1～2回程度希望献立として実施される事業所も多いです。
栄養ケア・マネジメント
2005年の介護保険改正時に、介護保険施設での栄養ケア・栄養マネジメントに関する取り組みが導入されました。これは利用者の健康状態や栄養状態に応じて個別に栄養ケア計画を作成・実施・評価・改善を行うことで低栄養状態の改善を目指しています。
それ以前は単に献立作成や調理、全体的な1日での摂取カロリー調整等の給食管理業務が主でした。しかし現在では栄養ケア・マネジメントが加算として創設され、介護報酬のひとつとして得られるようになっています。
その要件には管理栄養士の配置が必須であり、栄養士もその業務を補助することで充実した栄養サービスを円滑に提供することが可能になります。
特に管理栄養士は、栄養ケア・マネジメント業務を行う専門職と言えるのです。
サービス担当者会議に出席し、利用者の栄養状態を体重の増減やＢＭＩ等の数値によって把握して専門的視点での適切な栄養管理方法を検討することで、体調や身体機能の維持を図ることにより、総合的に生活の質を維持向上できるように多職種と連携をとるのも重要な業務の一つです。
厨房の補助
栄養士や管理栄養士は、ときに厨房に入り調理業務の補助や指導も行います。
例えば野菜の切り方や加熱する方法によって、食材に含まれた栄養が流れ出てしまうことがあります。
適切な調理方法を指導することで、計画された栄養摂取量を確実なものとするのです。
また、利用者に応じた個別の食形態や療養食の調理が適切に行われているか確認するなどの厨房全体の管理業務も重要な役割です。
行事では何かと忙しい栄養士（管理栄養士）
特別養護老人ホームは生活の場です。
季節の行事やイベントでは、それに合った特別なお楽しみメニューを検討することがあります。
ついワンパターンになりがちな行事食ですが、近頃は様々なＳＮＳが普及しており、それを活用する傾向も出てきています。
例えばInstagramやLINEなどでプライベートで摂った食事や見て楽しい盛り付けや、季節の食材を取り入れた創作料理、食に関するイベントなどの画像や情報などを共有します。
それを元に話し合い、行事食などの特別な献立を出すときにフィードバックさせるのです。
他にも「実演の日」等と銘打って、厨房からデイルームに飛び出し、利用者と一緒に食材を切ったり下ごしらえをしたりしてワイワイ交流しながら“調理を楽しむ”という取り組みを行っている所もあります。
その際に中心となり企画・運営するのが栄養士や管理栄養士なのです。
日本には、かねてから“ハレとケ”という言葉があります。
“ハレ”とはイベントや季節行事等の非日常。“ケ”とは普段の生活である日常を指しています。
“ハレ”を感じる特別な料理と“ケ”を感じる日常の食事。
「あの時は〇〇の料理が出てとっても美味しかった、楽しかった！」と楽しかった旅行や行事と、その時に食べた食事を結びつけて蘇ってくる思い出は誰にでもあるものです。
このような日常に対する刺激が生活の楽しみや、認知症の方でもメリハリのある生活を生むことにつながるのです。
行事が成功するかどうかは、行事の内容だけでなく提供される食事が両翼を支えていると言えますね。
まとめ
総じて申し上げると、特別養護老人ホームにおける栄養士及び管理栄養士の役割は、食事を通して利用者一人一人がその人らしい日常を楽しく穏やかに過ごすことを目指すものであり、生活の質を維持向上させるための中心的存在であるということができます。
自分の口で食べる喜びであったり、好みにあったメニューや味付けを楽しんだりすることが、単調になりがちな特別養護老人ホームでの生活に刺激を与えることになるのです。
実際にADLが落ちてしまい、自発的に活動的な生活が難しくなった方に話を聞くと「食べることくらいしか楽しみがない」ということです。
その“食べること”への欲求に真摯に向き合っていくことで生活意欲を高め、体調を維持改善し、その人らしい本来の活き活きとした生活を取り戻していくことが栄養士・管理栄養士の一番のミッションと言えますね。